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L'objectif principal de cette section...Modifier

... C'est de vous aider à réaliser un bon mariage entre le mets et le vin. Ainsi l'harmonie doit privilégier trois aspects : l'intensité, la qualité et la nature des sensations. Comme Émile Peynaud l'explique dans son livre Le goût du vin : «servir un vin généreux, corsé et charpenté, sur un plat assez neutre serait, si je puis dire, un coup d'épée dans l'eau». Il existe une multitude de types de vin dans le monde et autant de mets différents. Le défi avec toutes ces combinaisons possibles est de s’assurer d’un accord mets-vin qui soit harmonieux ?

Afin de vous aider à y voir plus clair, voici quelques trucs, à la fois simples et efficaces, pour optimiser vos accords mets-vin afin d’accroître votre plaisir à la table. Toutefois, gardez à l’esprit que le choix de vos accords devra également être régi par vos propres règles, c’est-à-dire par vos préférences et vos goûts personnels.

Les quelques trucs rassemblés ci-dessous ne sont qu’un point de départ visant à assurer un minimum d’harmonie gustative. Il est permis de sortir des sentiers battus et de façonner vos propres harmonisations mets et vins : il n'y a pas de meilleures méthodes pour apprendre. Quelquefois, sinon la plupart du temps, vous découvrirez d’heureuses rencontres entre vos mets et vos vins. L'important c'est que vous ayez du plaisir, que vous laissiez aller votre imagination et votre créativité.

Règles de base Modifier

  • L’accord mets-vin doit vous apporter du plaisir. Vos choix de mets et de vins doivent refléter vos préférences et vos goût personnels.
  • La non concurrence des arômes. Le mets et le vins doivent mutuellement se mettre en valeur et non se conccurencer.
  • La recherche d'une harmonie. On cherchera à harmoniser la texture et la saveur dominante d'un mets avec le vin. Le goût du vin de doit pas écraser ou dominer le plat qu'il accompagne et inversement. Plus le mets est relevé, plus corsé doit être le vin. À l’opposé, plus délicat est le mets, plus léger doit être le vin.
  • Il est important de considérer la qualité du mets et du vin. Il est recommander de servir un grand vin avec un mets recherchéet à l’opposé, un vin plus simple ira de pair avec un mets du même genre.
  • Il n’y a pas 'd’absolu dans l’harmonisation des mets et des vins. Méfiez-vous des opinions trop tranchées du genre : on ne peut servir qu’un seul vin avec ce mets. Le mariage réussi entre un mets et un vin peut se réaliser autant sur le plan de leur complémentarité que de leur contraste. L’important est que le vin fasse ressortir les qualités inhérentes au mets, et vice-versa.
  • Facteurs à ne pas oublier

Les règles traditionnellesModifier



De façon à trouver une certaine concordance des saveurs entre un vin et un mets, on retrouve trois règles traditionnelles dans cettre recherche d'harmonisation. Tout d'abord, les vins blancs avec les viandes à chair blanche, par exemple, le poisson, le porc et la volaille. Ensuite, les vins rouges avec les viandes rouges et le vins de dessert avec les desserts bien évidemment. Ces règles sont vraiment des règles de base. Vous devez aussi ternir compte de l'accompagnement, de la cuisson et de la sauce.

Quelques exemples de mariage mets-vinModifier

Type de plat Vins suggèrés
Foie gras

Sauternes, Monbazillac, Coteaux du Layon, vin de glace

Huîtres Chablis (idéal), Bordeaux blanc, Sancerre, Soave, Muscadet Sèvre et Maine
Crustacés (Homard et crevettes) Champagne, mousseux, Bourgogne blanc, Bordeaux blanc
Saumon fumé Sauvignon blanc, riesling sec, Champagne, xérès sec
Poisson en sauce Chardonnay, Vallée du Rhône blanc, Vouvray
Poulet rôti Vin blanc sec, rosé, gamay, petit Bordeaux
Porc rôti Pinot gris, pinot blanc ou, lorsque servi avec une sauce quelque peu relevée, un pinot noir
Jambon Rosé, pinot noir, barbera, petit Bordeaux
Gibiers Barolo, Côte-Rôtie, Hermitage
Boeuf bourguignon Bourgogne rouge, Bordeaux, cabernet sauvignon
Rôti de boeuf Bordeaux, Provence, Madiran, cabernet sauvignon
Steak au poivre Châteauneuf-du-Pape, shiraz australien, syrah, zinfandel, tempranillo
Agneau Bordeaux, Brunello, Madiran, Corbières, syrah, rosé
Pâtes et pizza Barbera, Chianti, Valpolicella, Minervois, Saint-Chinian
Mets thaïlandais Gewürztraminer, chenin blanc demi-sec, muscat
Tiramisu Vin Santo
*Desserts à base de chocolat noir Porto, Banyuls, Maury
  • Il est recommandé de servir un vin plus sucré que le dessert. Le contraire fait ressortir encore plus l’acidité du vin.

Mariage à éviterModifier

Certains aliments sont particulièrement difficiles à marier avec le vin et il est mieux de les éviter. Cela inclut : les vinaigrettes, l'ail, les épices et condiments très prononcés, les oeufs et les artichauts. Les artichauts, par exemple, ont le malheur de donner un goût métallique au vin.

Références utilesModifier

On retrouve sur le marchéplusieurs ouvrages de langue française disponibles dans nos librairies pour vous aider dans le choix de vos accords mets-vin. En voici quelques-uns :

  • Harmonisez Vins et Mets, le guide des accords parfaits, par Jacques Orhon, Les Éditions de l'Homme (335 pages)
  • La sélection Chartier 2004, par François Chartier, Les Éditions La Presse (416 pages, 25 $)
  • Le guide des accords vins et mets, par Jacques Orhon, Les Éditions de L’Homme (190 pages, 25 $)
  • L’école des alliances, par Pierre Casamayor, Les Éditions Hachette (301 pages, 50 $)


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